Čo to vlastne Sous vide znamená?
Slovo Sous-Vide pochádza z francúzštiny a v preklade znamená "vo vákuu". Metóda Sous-Vide je varenie pri konštantne nízkej teplote. Takto môžete pripravovať napríklad mäso, ryby, zeleninu, ale aj napríklad vajíčka. Ingrediencie najskôr musíte zavákuovať do špeciálneho plastového sáčku pomocou tzv. vákuovačky, ktorá odčerpá všetok vzduch. Ingrediencie potom zostanú naďalej čerstvé a môžete ich takto skladovať v chladničke ale aj mraziacom boxe. Vákuovaním potravín predĺžite životnosť a nemusíte teda všetko čo nakúpite ihneď spracovávať, aby ste sa museli strachovať, že sa vám jedlo skazí. A pri mrazení vďaka sáčkom usporíte veľa miesta, sú totiž mnoho skladnejšie a praktickejšie než neforemné a zbytočne veľké plastové krabičky.
Ale hlavným účelom sáčkov je samozrejme varenie vo vodnom kúpeli. Do sáčkov rovno pred vákuovaním môžete pridať korenie, bylinky, cesnak, maslo, atď. Všetky chute sa počas pomalého varenia premiešajú a prestúpia celú ingredienciu, ktorá sa varí rovnomerne a je všade rovnako „prepečená“. Sáčok potom vložíte do vodného kúpeľa, ktorý ste si vopred naplnili vodou (medzi rysky) a zahriali na požadovanú teplotu. Potom už len varíte tak dlho aby vaše jedlo bolo mäkké presne tak, ako ste si predstavujete
Je to tak jednoduché! A výsledok? Ten nemá konkurenciu. Či už metódou Sous-Vide pripravujete mäso či zeleninu, budete z výsledku nadšení. Tento spôsob prípravy pokrmov si obľúbili nielen špičkové reštaurácie, pre ktoré má táto metóda nevyčísliteľné výhody ale aj bežné domácnosti začínajú objavovať skvelé vlastnosti a kúzlo prípravy tých najlahodnejších pokrmov bez práce a so 100% výsledkom.
Kúzlo predpripravy a široké využitie
Predné reštaurácie využívajú metódu Sous-Vide denne, ako pre skladovanie zásob, tak predovšetkým pre predprípravu jedla, ktorú môžete veľmi dobre využiť aj doma. Môžete si totiž napríklad steakové mäso zavákuovať do sáčku s bylinkami a korením, uvariť ho vo vodnom kúpeli a uložiť do chladničky do tej doby, než ho budete chcieť servírovať. Stačí len pre uvarenie sáčkov rýchle schladiť studenú vodu a uložiť vo vašej chladničke na najchladnejšie miesto. Tam bude váš steak čakať na príhodnú chvíľu.
Len si predstavte, že vám príde nečakaná návšteva. Nechcete stráviť celý večer v kuchyni a moriť sa s prípravou jedla, zatiaľ čo sa vaši priatelia bavia. Užite si spoločné chvíle a potom behom pár minút vykúzlite ten najlepší steak, prepečený presne tak, ako si kto praje. Vytiahnite len predvarený steak z chladničky, predhrejte ich chvíľku vo vodnom kúpeli, aby nebol studený a potom už len rýchlo a zprudka opečiete po všetkých stranách.
Vo vnútri bude mäso krásne mäkké a na povrchu bude chrumkavá kôrka. Presne tak má správny steak vyzerať. No vidíte a nezabralo vám to ani toľko času. Všetká tá ťažká práca zostala na Sous-Vide a vy teraz už len pomocou pár jednoduchých úloh zozberiete všetok obdiv a chválu.
A presne tak sa pripravujú tie dokonalé steaky, na ktoré chodíte do drahých reštauráciách, len si ich kuchári predpripravia trošku viac. A je zaručené, že steak bude vždy rovnako prepečený, tak ako si zákazník zvolí, podľa toho, či má rád rare, medium či well done a bude mať pokaždom rovnaký tvar a farbu.
A to je dnes v dobe, kedy sa na prezentáciu a kvalitu podávaných pokrmov toľko dbá, veľmi doležité. Navyše mäso nestratí objem, a rovnako je táto príprava veľmi ekonomická a úsporná. Pre reštauráciu je mäso najdrahšou surovinou a preto túto výhodu veľmi ocenia, ale poteší to určite aj vás doma. Naviac získate po uvarení v sáčku šťavu, ktorú pustilo počas dlhého varenia pri konštantne nízkej teplote mäso a ďalšie ingrediencie, ktoré ste vložili spolu s ním do sáčku. Túto šťavu potom môžete použiť na vynikajúcu omáčku.
Teploty a časy pri varení metódou Sous-Vide
Rovnakým spôsobom si môžete pripraviť či predpripraviť filet z ryby, kuracích či kačacích pŕs, taktiež časti hovädzieho mäsa, ale aj bravčového mäsa. Vždy docielite mäkký a neobyčajný šťavnatý kúsok mäsa, ktoré sa pod vidličkou bude rozpadať, ale zároveň si bude držať na tanieri svoj perfektný tvar. Na panvici ho len rýchlo zatiahnete, ale pozor, aby ste ho nevysušili!
Musíte byť skutočne rýchli a teplotu zvoliť podľa druhu mäsa. Hovädzí steak môžete osmažiť na rozpálenej panvici, ale u kuracieho či rybieho filetu teplotu radšej trošku stiahnite. Nechcete predsa prísť o tú krásnu krehkosť mäsa vnútri. Ale nemusíte zostať len pri mäse. Pomocou Sous-Vide si môžete uvariť aj zeleninu, huby, či vajcia. Vašej fantázii sa medze nekladú. Iba zvolíte správnu teplotu a čas, po ktorej sa budú ingrediencie variť vo vodnom kúpeli.
Príklad najčastejších teplôt a času pre Sous-Vide:
| Teplota | Čas | |
| rybací filet | 52 °C | 20 minút |
| kuacie prsia | 63,5 °C | 2 hodiny |
|
hövadzie steak výška 5 cm, medium |
60 °C | 4 hodiny |
| bravčové koleno | 71 °C | 24 hodin a viac |
Ďalšie teploty a časy nájdete v prehľadných tabuľkách na konci článku, na internete alebo si môžete dokonca stiahnuť aplikáciu do vášho chytrého mobilu. Metódou Sous-Vide zo žiadneho mäsa neurobíte podrážku, vždy bude mäkučké a šťavnaté.
Zaujalo vás varenie zposobom Sous-Vide?
Pokiaľ vás metóda Sous-Vide oslovila, nieje nič jednoduchšieho, ako ju vyskúšať v pohodlí vašich domovov. Už nemusíte chodiť na špeciality do vyhlásených reštaurácií. So Sous-Vide máte zaručený výsledok pri každom varení, z ktorého budete nadšení vy aj vaše okolie. Stačí vám iba vákuovačka (vákuová balička), špeciálne vákuové sáčky či rovno celé rolky, ktoré sú ekonomickejšie a môžete si vytvoriť sáčky presne také, aké potrebujete samozrejme do vodného kúpela. To všetko u nás v e-shope pohodlne nakúpite.
Máme pre vás sous vide prístroje a to nielen vodný kúpeľ tzv. Sous-Vide hrniec, ale tiež ponorné cirkulačné zariadenie, ktoré môžete použiť v akomkoľvek hrnči či veľkej nádobe, ktoré je prispôsobené pre daný rozsha teplôt. A toto zariadenie bude v nádobe udržiavať zvolenú konštatnú teplotu. Je iba na vás, čo je pre vás praktickejšie a čo sa vám bude lepšie do vašej kuchyne hodiť.
Najlepšie ale je vyskúšať si to sami!
Skúste napríklad tento jednoduchý recept na jahňacie kotletky pripravované metódou Sous-Vide. Vložte do sáčku jahňacie kotletky spoločne so zväzkom rozmarínu a dvoma strúčkami cesnaku. Táto kombinácia je proste geniálna. Vysajte pomocou vákuovačky všetok vzduch. Zohrejte vodný kúpeľ na teplotu 56,5°C a varte kotletku 3 hodiny. Po vybraní z vodného kúpela kotletku osušte kuchynskou utierkou a na rozpálenej panvici rýchlo po všetkých stranách osmažte. Nechajte chvíľku na drevenej doske odpočinúť a môžete podávať napríklad s batátovým pyré na lôžku z hráškových výhonkov. Dobrú chuť!
Další skvělé recepty najdete v kuchařkách Sous-Vide nebo se inspirujte v následujících videích. Přejeme vám hodně skvělých jídel!
Jak připravit dokonalý steak
Richard Blais vás v tomto videu naučí připravit šťavnatý steak, u kterého se vám budou sliny sbíhat!
Jak připravit kuřecí prsa
Kuřecí prsa bývají často suchá a bez chuti. Richard Blais vám ale ukáže, jak je pomocí Sous Vide připravit tak, aby v nich zůstaly všechny šťávy a chutě.
Jak připravit zeleninu
Vařená zelenina velmi často ztratí vařením chuť, barvu i vitamíny. Podívejte se, jak Richard Blais připraví brokolici ve vakuu k naprosté dokonalosti.
A jak vlastně vypadá Sous vide přístroj uvnitř?
To můžete zjistit v tomto videu, ve kterém se podíváte do útrob přístroje SousVide Supreme.
Cieľové teploty
| Potravina | Stupeň prepečenia | Teplota (°C) |
| Hovädzie, telacie, jahňacie, zverina | Rare | 49 |
| Medium rare | 56,5 | |
| Medium | 60 | |
| Medium well | 65,5 | |
| Well done | 71 a viac | |
| Bravčové | Medium rare | 56,5 |
| Medium | 60 | |
| Well done | 71 a viac | |
|
Hydina, biele mäso, Hydina, tmavé mäso, Kačica, biele mäso |
Medium rare | 56,5 |
| Medium | 60 - 63 | |
| Well done | 80 | |
| Ryby, plody mora | Rare | 47 |
| Medium rare | 52 | |
| Medium | 60 | |
| Zelenina, ovocie | 84 - 87 | |
| Vajce | Na mäkko | 64 |
| Na tvrdo | 71 | |
| Miešané (tiahle) | 75 | |
| Pasterizované | 57 | |
Odporúčané teploty a časy varenia
| Potravina | Hrúbka | Teplota | Čas | |
| (cm) | (°C) | Min | Max | |
| Hovädzie, jahňacie, zverina | ||||
| Mäkšie kúsky | ||||
| Svíčková, Rib-eye, T-bone, kotlety |
2,5 | 56,5 a viac | 1 hodina | 4 hodiny |
| 5 | 56,5 a viac | 3 hodiny | 6 hodín | |
| Tuhšie kúsky | ||||
| Bizón, zverina | 2,5 | 56,5 a viac | 8 - 10 hodín | 12 - 24 hodín |
| Jahňacie stehno | 7 | 56,5 a viac | 10 hodín | 24 - 48 hodín |
| Spare ribs (rebierka) | 5 | 56,5 a viac | 24 hodín | 48 - 72 hodín |
| Flank steak, bôčik | 2,5 | 56,5 a viac | 8 hodín | 24 hodín |
| 5 | 56,5 a viac | 12 hodín | 30 hodín | |
| Bravčové | ||||
| Sviečková | 4 | 56,5 a viac | 90 min | 6 - 8 hodín |
| Baby back ribs (rebierka) | 74 | 4 - 8 hodín | 24 hodín | |
| Kotlety | 2,5 | 56,5 a viac | 2 - 4 hodiny | 6 - 8 hodín |
| 5 | 56,5 a viac | 4 - 6 hodiny | 8 - 10 hodín | |
| Stehná | 7 | 71 - 80 | 12 hodín | 30 hodín |
| Spare ribs (rebierka) | 7 | 71 - 80 | 12 hodín | 30 hodín |
| Brucho (rýchlo) | 5 | 85 | 5 hodín | 8 hodín |
| Brucho (pomaly) | 5 | 75 | 24 hodín | 48 - 72 hodín |
| Hydina | ||||
| Biele mäso | ||||
| Kuracie prsia s kosťou | 5 | 63,5 a viac | 2,5 hodiny | 4 - 6 hodín |
| Kuracie prsia bez kosti | 2,5 | 63,5 a viac | 1 hodina | 2 - 4 hodiny |
| Morčacie prsia s kosťou | 7 | 63,5 a viac | 4 hodiny | 6 - 8 hodiny |
| Morčacie prsia bez kosti | 5 | 63,5 a viac | 2,5 hodiny | 4 - 6 hodín |
| Kačacie prsia | 2,5 | 63,5 a viac | 90 minút | 4 - 6 hodín |
| Tmavé mäso | ||||
| Kuracie stehno s kosťou | 74 - 80 | 4 hodiny | 6 - 8 hodín | |
| Kuracie stehno bez kosti | 2,5 | 74 - 80 | 2 hodiny | 4 - 6 hodín |
| Morčacie stehno | 74 - 80 | 8 hodín | 10 hodín | |
| Kačacie stehno | 74 - 80 | 8 hodín | 18 hodín | |
| Split game hen | 7 | 65,5 a viac | 6 hodín | 8 hodín |
| Ryby a mořské plody | ||||
| Ryby | ||||
| tuniak, halibut, snapper, morský jazyk, losos, pstruh, makrela | 1,25 - 2,5 | 52 a viac | 20 min | 30 min |
| 2,5 - 5 | 52 a viac | 30 min | 40 min | |
| Kôrovce a mäkkýše | ||||
| Homár | 2,5 | 60 | 45 min | 60 min |
| Hrebenatky | 2,5 | 60 | 40 min | 60 min |
| Krevety | jumbo | 60 | 30 min | 40 min |
| Zelenina | ||||
| Koreňová zelenina | ||||
| mrkva, paštrnák, zemiaky, kvaka, zeler, repa | až do 2,5 | 84 | 1 - 2 hodiny | 4 hodiny |
| 2,5 - 5 | 84 | 2,5 hodiny | 4 hodiny | |
| Ostatná zelenina | ||||
| špargľa, brokolica, kukurica, karfiol, baklažán, cibuľa, fazuľky, fenikel, dyňa, čerstvý hrášok | až do 2,5 | 84 | 30 min | 90 min |
| Ovocie | ||||
| Tvrdé | ||||
| Jablko, hruška | až do 2,5 | 84 | 45 min | 2 hodiny |
| Mäkké | ||||
| marhuľa, broskyňa, slivka, mango, papaya, nektarínka, lesné plody | až do 2,5 | 84 | 30 min | 1 hodina |
| Vajce | ||||
| na mäkko (rýchlo) | L | 75 | 15 min | 18 min |
| na mäkko (pomaly) | L | 63,5 | 45 min | 90 min |
| na tvrdo | L | 71 | 45 min | 90 min |
| pasterizovaná v škrupinke | L | 57 | 85 min | 120 min |
| miešané (5 vajec) | L | 75 | 20 min | 20 min |