Metóda varenia Sous Vide

Čo to vlastne Sous vide znamená?

Slovo Sous-Vide pochádza z francúzštiny a v preklade znamená "vo vákuu". Metóda Sous-Vide je varenie pri konštantne nízkej teplote. Takto môžete pripravovať napríklad mäso, ryby, zeleninu, ale aj napríklad vajíčka. Ingrediencie najskôr musíte zavákuovať do špeciálneho plastového sáčku pomocou tzv. vákuovačky, ktorá odčerpá všetok vzduch. Ingrediencie potom zostanú naďalej čerstvé a môžete ich takto skladovať v chladničke ale aj mraziacom boxe. Vákuovaním potravín predĺžite životnosť a nemusíte teda všetko čo nakúpite ihneď spracovávať, aby ste sa museli strachovať, že sa vám jedlo skazí. A pri mrazení vďaka sáčkom usporíte veľa miesta, sú totiž mnoho skladnejšie a praktickejšie než neforemné a zbytočne veľké plastové krabičky.

Vakuovačka
Do košíka
Vakuovačka
Do košíka
Vakuovačka
Do košíka
Vakuovačka
Do košíka
Vakuovačka
Do košíka

Ale hlavným účelom sáčkov je samozrejme varenie vo vodnom kúpeli. Do sáčkov rovno pred vákuovaním môžete pridať korenie, bylinky, cesnak, maslo, atď. Všetky chute sa počas pomalého varenia premiešajú a prestúpia celú ingredienciu, ktorá sa varí rovnomerne a je všade rovnako „prepečená“. Sáčok potom vložíte do vodného kúpeľa, ktorý ste si vopred naplnili vodou (medzi rysky) a zahriali na požadovanú teplotu. Potom už len varíte tak dlho aby vaše jedlo bolo mäkké presne tak, ako ste si predstavujete

Je to tak jednoduché! A výsledok? Ten nemá konkurenciu. Či už metódou Sous-Vide pripravujete mäso či zeleninu, budete z výsledku nadšení. Tento spôsob prípravy pokrmov si obľúbili nielen špičkové reštaurácie, pre ktoré má táto metóda nevyčísliteľné výhody ale aj bežné domácnosti začínajú objavovať skvelé vlastnosti a kúzlo prípravy tých najlahodnejších pokrmov bez práce a so 100% výsledkom

Kúzlo predpripravy a široké využitie

Predné reštaurácie využívajú metódu Sous-Vide denne, ako pre skladovanie zásob, tak predovšetkým pre predprípravu jedla, ktorú môžete veľmi dobre využiť aj doma. Môžete si totiž napríklad steakové mäso zavákuovať do sáčku s bylinkami a korením, uvariť ho vo vodnom kúpeli a uložiť do chladničky do tej doby, než ho budete chcieť servírovať. Stačí len pre uvarenie sáčkov rýchle schladiť studenú vodu a uložiť vo vašej chladničke na najchladnejšie miesto. Tam bude váš steak čakať na príhodnú chvíľu.

Len si predstavte, že vám príde nečakaná návšteva. Nechcete stráviť celý večer v kuchyni a moriť sa s prípravou jedla, zatiaľ čo sa vaši priatelia bavia. Užite si spoločné chvíle a potom behom pár minút vykúzlite ten najlepší steakprepečený presne tak, ako si kto praje. Vytiahnite len predvarený steak z chladničky, predhrejte ich chvíľku vo vodnom kúpeli, aby nebol studený a potom už len rýchlo a zprudka opečiete po všetkých stranách.

Vo vnútri bude mäso krásne mäkké a na povrchu bude chrumkavá kôrka. Presne tak má správny steak vyzerať. No vidíte a nezabralo vám to ani toľko času. Všetká tá ťažká práca zostala na Sous-Vide a vy teraz už len pomocou pár jednoduchých úloh zozberiete všetok obdiv a chválu.

 

A presne tak sa pripravujú tie dokonalé steaky, na ktoré chodíte do drahých reštauráciách, len si ich kuchári predpripravia trošku viac. A je zaručené, že steak bude vždy rovnako prepečený, tak ako si zákazník zvolí, podľa toho, či má rád rare, medium či well done a bude mať pokaždom rovnaký tvar a farbu.

A to je dnes v dobe, kedy sa na prezentáciu a kvalitu podávaných pokrmov toľko dbá, veľmi doležité. Navyše mäso nestratí objem, a rovnako je táto príprava veľmi ekonomická a úsporná. Pre reštauráciu je mäso najdrahšou surovinou a preto túto výhodu veľmi ocenia, ale poteší to určite aj vás doma. Naviac získate po uvarení v sáčku šťavu, ktorú pustilo počas dlhého varenia pri konštantne nízkej teplote mäso a ďalšie ingrediencie, ktoré ste vložili spolu s ním do sáčku. Túto šťavu potom môžete použiť na vynikajúcu omáčku.

Fólie do vákuovačky
Do košíka
Fólie do vákuovačky
Do košíka
Sáčky do vákuovačky
Do košíka
Sáčky do vákuovačky
Do košíka
Sáčky do vákuovačky
Do košíka

Teploty a časy pri varení metódou Sous-Vide

Rovnakým spôsobom si môžete pripraviť či predpripraviť filet z ryby, kuracích či kačacích pŕs, taktiež časti hovädzieho mäsa, ale aj bravčového mäsa. Vždy docielite mäkký a neobyčajný šťavnatý kúsok mäsa, ktoré sa pod vidličkou bude rozpadať, ale zároveň si bude držať na tanieri svoj perfektný tvar. Na panvici ho len rýchlo zatiahnete, ale pozor, aby ste ho nevysušili!

Musíte byť skutočne rýchli a teplotu zvoliť podľa druhu mäsa. Hovädzí steak môžete osmažiť na rozpálenej panvici, ale u kuracieho či rybieho filetu teplotu radšej trošku stiahnite. Nechcete predsa prísť o tú krásnu krehkosť mäsa vnútri. Ale nemusíte zostať len pri mäse. Pomocou Sous-Vide si môžete uvariť aj zeleninu, huby, či vajcia. Vašej fantázii sa medze nekladú. Iba zvolíte správnu teplotu a čas, po ktorej sa budú ingrediencie variť vo vodnom kúpeli.

Príklad najčastejších teplôt a času pre Sous-Vide:

  Teplota  Čas
 rybací filet  52 °C   20 minút
 kuacie prsia  63,5 °C  2 hodiny

 hövadzie steak

 výška 5 cm, medium

 60 °C  4 hodiny
 bravčové koleno  71 °C  24 hodin a viac

Ďalšie teploty a časy nájdete v prehľadných tabuľkách na konci článku, na internete alebo si môžete dokonca stiahnuť aplikáciu do vášho chytrého mobilu. Metódou Sous-Vide zo žiadneho mäsa neurobíte podrážku, vždy bude mäkučké a šťavnaté.

Zaujalo vás varenie zposobom Sous-Vide?

Pokiaľ vás metóda Sous-Vide oslovila, nieje nič jednoduchšieho, ako ju vyskúšať v pohodlí vašich domovov. Už nemusíte chodiť na špeciality do vyhlásených reštaurácií. So Sous-Vide máte zaručený výsledok pri každom varení, z ktorého budete nadšení vy aj vaše okolie. Stačí vám iba vákuovačka (vákuová balička), špeciálne vákuové sáčky či rovno celé rolky, ktoré sú ekonomickejšie a môžete si vytvoriť sáčky presne také, aké potrebujete samozrejme do vodného kúpela. To všetko u nás v e-shope pohodlne nakúpite.

Máme pre vás sous vide prístroje a to nielen vodný kúpeľ tzv. Sous-Vide hrniec, ale tiež ponorné cirkulačné zariadenie, ktoré môžete použiť v akomkoľvek hrnci či veľkej nádobe, ktoré je prispôsobené pre daný rozsah teplôt. A toto zariadenie bude v nádobe udržiavať zvolenú konštantnú teplotu. Je iba na vás, čo je pre vás praktickejšie a čo sa vám bude lepšie do vašej kuchyne hodiť. 

Sous Vide SV 50
Do košíka
Sous Vide SV 100
Do košíka
SV 200 PRO
Do košíka
SV 1112
Do košíka
Supreme Demi
Do košíka

Najlepšie ale je vyskúšať si to sami!

Skúste napríklad tento jednoduchý recept na jahňacie kotletky pripravované metódou Sous-Vide. Vložte do sáčku jahňacie kotletky spoločne so zväzkom rozmarínu a dvoma strúčkami cesnaku. Táto kombinácia je proste geniálna. Vysajte pomocou vákuovačky všetok vzduch. Zohrejte vodný kúpeľ na teplotu 56,5°C a varte kotletku 3 hodiny. Po vybraní z vodného kúpeľa kotletku osušte kuchynskou utierkou a na rozpálenej panvici rýchlo po všetkých stranách osmažte. Nechajte chvíľku na drevenej doske odpočinúť a môžete podávať napríklad s batátovým pyré na lôžku z hráškových výhonkov. Dobrú chuť!

Ďalšie skvelé recepty nájdete v kuchárkach Sous-Vide alebo sa inšpirujte videami. Prajeme vám veľa skvelých jedál!

Ako pripraviť dokonalý steak

Richard Blais vás v tomto videu naučí pripraviť šťavnatý steak, u ktorého sa vám budú slinky zbiehať!

Ako pripraviť kuracie prsia

Kuracie prsia bývajú často suché a bez chuti. Richard Blais vám ale ukáže, ako ich pomocou SousVide pripraviť tak, aby v nich ostala všetká šťava a chute. 

Ako pripraviť zeleninu

Varená zelenina veľmi často stratí varením chuť, farbu aj vitamíny. Pozrite sa, ako Richard Blais pripraví brokolicu vo vákuu k úplnej dokonalosti. 

A ako vlastne vypadá Sous vide prístroj vo vnútri?

To môžete zistiť v tomto videu v tomto videu, v ktorom sa pozriete do útrob prístroja SousVide Supreme.

Cieľové teploty

Potravina Stupeň prepečenia Teplota (°C)
 Hovädzie, telacie, jahňacie,  zverina  Rare  49
 Medium rare  56,5 
 Medium  60
 Medium well  65,5 
 Well done  71 a viac 
 Bravčové  Medium rare  56,5
 Medium  60 
 Well done  71 a viac 

Hydina, biele mäso,

Hydina, tmavé mäso,

Kačica, biele mäso

 Medium rare  56,5
 Medium  60 - 63 
 Well done  80 
 Ryby, plody mora  Rare  47
 Medium rare  52 
 Medium  60 
 Zelenina, ovocie  84 - 87
 Vajce  Na mäkko  64
 Na tvrdo  71
 Miešané (tiahle)  75
 Pasterizované  57

Odporúčané teploty a časy varenia

Potravina  Hrúbka Teplota Čas 
(cm)  (°C) Min Max 
 Hovädzie, jahňacie, zverina        
     Mäkšie kúsky        
 Svíčková, Rib-eye,
 T-bone, kotlety
 2,5  56,5 a viac  1 hodina  4 hodiny
 5  56,5 a viac  3 hodiny  6 hodín
     Tuhšie kúsky         
 Bizón, zverina  2,5  56,5 a viac  8 - 10 hodín  12 - 24 hodín
 Jahňacie stehno  7  56,5 a viac  10 hodín  24 - 48 hodín
 Spare ribs (rebierka)   5  56,5 a viac  24 hodín  48 - 72 hodín
 Flank steak, bôčik  2,5   56,5 a viac  8 hodín  24 hodín
 5   56,5 a viac  12 hodín  30 hodín
 Bravčové        
 Sviečková   4  56,5 a viac  90 min  6 - 8 hodín
 Baby back ribs (rebierka)    74  4 - 8 hodín  24 hodín
 Kotlety  2,5  56,5 a viac  2 - 4 hodiny  6 - 8 hodín
 5  56,5 a viac  4 - 6 hodiny  8 - 10 hodín
 Stehná  7  71 - 80  12 hodín  30 hodín
 Spare ribs (rebierka)  7  71 - 80  12 hodín  30 hodín
 Brucho (rýchlo)  5  85  5 hodín  8 hodín
Brucho (pomaly)  5  75  24 hodín  48 - 72 hodín
 Hydina        
      Biele mäso        
 Kuracie prsia s kosťou  5  63,5 a viac  2,5 hodiny  4 - 6 hodín
 Kuracie prsia bez kosti  2,5  63,5 a viac  1 hodina  2 - 4 hodiny
 Morčacie prsia s kosťou  7  63,5 a viac  4 hodiny  6 - 8 hodiny
 Morčacie prsia bez kosti   5  63,5 a viac  2,5 hodiny  4 - 6 hodín
 Kačacie prsia  2,5  63,5 a viac  90 minút  4 - 6 hodín
     Tmavé mäso        
 Kuracie stehno s kosťou    74 - 80   4 hodiny  6 - 8 hodín
Kuracie stehno bez kosti  2,5  74 - 80  2 hodiny  4 - 6 hodín
 Morčacie stehno     74 - 80  8 hodín  10 hodín
 Kačacie stehno    74 - 80  8 hodín  18 hodín
 Split game hen   7  65,5 a viac  6 hodín  8 hodín
 Ryby a morské plody        
     Ryby        
 tuniak, halibut, snapper,  morský jazyk, losos, pstruh,  makrela  1,25 - 2,5  52 a viac  20 min  30 min
     2,5 - 5  52 a viac  30 min  40 min
     Kôrovce a mäkkýše        
 Homár  2,5  60  45 min   60 min
 Hrebenatky  2,5  60   40 min   60 min
 Krevety   jumbo  60   30 min  40 min 
 Zelenina        
     Koreňová zelenina        
 mrkva, paštrnák, zemiaky,  kvaka, zeler, repa  až do 2,5   84  1 - 2 hodiny   4 hodiny 
 2,5 - 5  84  2,5 hodiny  4 hodiny
     Ostatná zelenina        
 špargľa, brokolica, kukurica,  karfiol, baklažán, cibuľa, fazuľky,  fenikel, dyňa, čerstvý hrášok  až do 2,5  84  30 min  90 min 
 Ovocie        
     Tvrdé        
 Jablko, hruška  až do 2,5  84   45 min  2 hodiny 
     Mäkké        
 marhuľa, broskyňa, slivka,  mango, papaya, nektarínka,    lesné plody  až do 2,5   84   30 min   1 hodina 
 Vajce        
 na mäkko (rýchlo)  L  75  15 min  18 min 
 na mäkko (pomaly)   L   63,5  45 min   90 min 
 na tvrdo   L   71  45 min   90 min
 pasterizovaná v škrupinke  L   57  85 min   120 min 
 miešané (5 vajec)   L  75  20 min  20 min