Ako vybrať správny sous vide prístroj?

Určite ste už niekedy na jedálnom lístku videli neznáme slovo sous-vide a nevedeli ste, čo to znamená? Sous vide je technika varenia za pomoci prístroja na sous-vide, ktorú využívajú nielen luxusné reštaurácie, ale už aj niektoré bistrá zamerané na zdravé stravovanie, ba dokonca aj bežní ľudia v domácnosti. Má veľmi široké spektrum využitia a okrem iného ušetríte na energiách a vaše takto pripravené jedlo si zachováva maximum živín a chutí. 

Čo je Sous Vide?

Sous vide (vyslovuj "su-vid") je rokmi overená technika varenia pôvodom z francúzska, ktorá v preklade znamená "vo vákuu". Potraviny sa pripravujú vo vodnej lázni vo vzdochutesnom obale pri konštantnej teplote až niekoľko hodín. Zariadenie na sous vide udržuje vodu pri ideálnej teplote s presnosťou na desatiny až stotiny stupňa. Na rozdiel od sporáka, kde horák môže spôsobiť nerovnomernosť prípravy jedla, sous vide zaručí, že jedlo je zahrievané na rovnakej teplote pri rovnakých podmienkach.

Čo potrebujete pre prípravu jedál metódou sous vide?

Na prípravu sous vide pokrmov potrebujete 3 základné veci:

1.) Vákuovačka (zváračka fólií)

- vákuovačku budete potrebovať na vzduchotesné uzavretie potravín a okrem iného ju využijete aj na bežné balenie potravín a dlhodobé uskladnenie (napríklad na mrazené potraviny)

2.) Sáčky / fólie na vákuovanie potravín

dôležitá časť balenia potravín pred tým, ako ich vložíme do sous vide hrnca, nakoľko z takto zabalených potravín pri varení neunikajú žiadne šťavy, chute ani živiny a pekne všetko ostáva spolu s pripravovanými potravinami

3.) Sous vide hrniec alebo sous vide varič

- na výber máte medzi varičom (lacnejšia varianta) alebo kompletným sous vide hrncom, ktorý zvládne pripraviť aj 20 jedál naraz

Metóda Sous Vide bola tajomstvom tých najlepších šéfkuchárov po dlhé roky, teraz je ale dostupné aj pre bežných užívateľov. Jedná sa o prípravu potravín za nižších teplotách vo vákuu.

season   seal   simmer


Ochutiť

  Zavákuovať   Zľahka variť

Mäso pripravované vo vákuu si zachová všetky svoje prírodné chute. Pokiaľ ho ale ešte dobre ochutíte, prestúpi chuť korenia celým mäsom.

 

Najdôležitejší moment celého postupu - vákuovanie. Týmto krokom vysajete vzduch zo sáčku, uzavriete ho a zabránite tak, aby chute a aróma opustili sáčok počas varenia.

 

Pri tejto metóde sa ingrediencie varia dlhšie pri nižších teplotách a sú jemnejšie. Pokiaľ chcete napríklad hovädzie medium rare, nemali by ste prekročiť teplotu 56,5 °C.

 

Prečo mať svoj vlastný sous vide doma?

  • V sous vide môžete variť všetko od výmyslu sveta (jogurty, mäso, ryby, alkohol, dezerty, domáce sirupy, ovocné pyré, ovsené vločky, zeleninu, vlastný domáci ocot alebo olej a ďalšie...)
  • Môžete pripraviť až 20 steakov alebo iných druhov jedál naraz (predstavte si, že všetko si na hostinu alebo oslavu zavákuujete a sous vide prístroj to uvarí za vás naraz, bez zbytočných špinavých riadov)
  • Môžete popri varení sous vide využiť svoj voľný čas produktívnejšie
  • Nemusíte jedlo pri varení kontrolovať ani otáčať, všetko sa pripraví automaticky samo a hlavne rovnomerne
  • Varenie vo vákuu zabezpečí, že šťava vám nevytečie na panvicu ale zostane spolu s potravinami v sáčku. Samozrejmosťou je zachovanie farby a tvaru potravín
  • Varenie bez oleja
  • Koľko energie a času by ste spotrebovali na prípravu 20 steakov? Pri konštantnom varení sous vide spotrebuje toľko energie, ako 60 wattová žiarovka
  • Vaša kuchyňa sa nepremení na saunu a vyhnete sa nepríjemným pachom, ktoré vznikajú počas klasického varenia

 

Ako vybrať správny sous vide prístroj?

Pri sous vide varičoch / hrncoch rozhoduje hlavný parameter a to, pre koľko ľudí budete variť a či preferujete práve hrniec alebo si vystačíte iba s varičom.

Sous vide Supreme 11 L

  • zvládne až 20 porcií
  • objem 11 litrov
  • rozsah teplôt 30°C až 99°C
  • presnosť merania 1°C 
  • LED displej
  • telo hrnca je z kvalitnej nerezovej ocele
  • jednoduché čistenie
  • cena 479 €

Podrobný popis

 sousvide-supreme1_1

 

 

Sous vide Demi 9 L

  • zvládne až 12 porcií
  • objem 9 litrov
  • rozsah teplôt 30°C až 99°C
  • presnosť merania 1°C
  • LED displej
  • telo hrnca je z kvalitnej nerezovej ocele
  • jednoduché čistenie
  • cena 349 €

Podrobný popis 

sousvide-demi_1

 

Sous vide Steba SV 2

  • zvládne cca 15 porcií
  • objem 10 litrov
  • príkon 800 W
  • LED displej
  • presnosť merania 0,5°C
  • cirkulácia vody
  • cena 189 €

Podrobný popis 

sousvide-steba

 

Sous vide Steba SV 50

  • ponorný varič
  • vhodný do ľubovolného hrnca s hĺbkou aspoň 15 cm
  • príkon 800 W
  • cirkulácia vody 0,8 L / min
  • časovač až na 99 hodín
  • nerezové telo a odolný plast
  • LCD displej
  • prenosný a použiteľný vo väčšine bežných domácich hrncoch
  • cena 179 €

 Podrobný popis 

sousvide-stebasv55

sousvide-stebasv5-1 sousvide-stebasv5-2sousvide-stebasv5

 

Sous vide Steba SV 100 Professional

  • ponorný varič 
  • vhodný do ľubovolného hrnca s hĺbkou aspoň 15 cm
  • príkon 1500 W
  • presnosť merania 0,1°C
  • podsvietený LCD displej
  • prístroj ohreje 30 l vody na teplotu 56°C s presnosťou na 0,1 °C približne za 45 minút
  • cirkulácia vody 0,75 L / min
  • cena 305 €

Podrobný popis 

sousvide-profesional100

 

Sous vide Chef II

  • ponorný, prenosný varič
  • cirkulácia vody 16 L / min
  • švajčiarska kvalita
  • maximálny objem 40 L
  • alarm nízkeho stavu vody
  • presnosť merania 0,05°C
  • cena 549 €

Podrobný popis 

sousvide-chef2

Izolačné guličky

  • vhodné pre sous vide variče
  • úspora až 90% energie

6621izolacne-gulicky

 

Čo doporučujeme my? 

Ak začínate so Sous Vide, odporúčame túto kombináciu:

Varič: SOUS VIDE STEBA SV 50 ( 179 € )

Vákuovačka: STEBA VK 5 ( 91, 99 € )

Sáčky: SÁČKY DO VAKUOVAČKY SOUS VIDE STEBA 22 X 30 CM 50 KS ( 16,59 € )

Sous Vide Steba SV 50 Univerzálny varič  steba product vk5 01 + Sáčky do vakuovačky Sous Vide Steba 22 x 30 cm 50 ks

 

TEPLOTY A ČASY PRI VARENÍ METÓDOU SOUS-VIDE

Rovnakým spôsobom si môžete pripraviť či predpripraviť filet z ryby, kuracích či kačacích pŕs, taktiež časti hovädzieho mäsa, ale aj bravčového mäsa. Vždy docielite mäkký a neobyčajný šťavnatý kúsok mäsa, ktoré sa pod vidličkou bude rozpadať, ale zároveň si bude držať na tanieri svoj perfektný tvar. Na panvici ho len rýchlo zatiahnete, ale pozor, aby ste ho nevysušili! Musíte byť skutočne rýchli a teplotu zvoliť podľa druhu mäsa. Hovädzí steak môžete osmažiť na rozpálenej panvici, ale u kuracieho či rybieho filetu teplotu radšej trošku stiahnite. Nechcete predsa prísť o tú krásnu krehkosť mäsa vnútri. Ale nemusíte zostať len pri mäse. Pomocou Sous-Vide si môžete uvariť aj zeleninu, huby, či vajcia. Vašej fantázii sa medze nekladú. Iba zvolíte správnu teplotu a čas, po ktorej sa budú ingrediencie variť vo vodnom kúpeli.

Príklad najčastejších teplôt a času pre Sous-Vide:

  Teplota  Čas
 rybací filet  52 °C   20 minút
 kuracie prsia  63,5 °C  2 hodiny

 hovädzí steak

 výška 5 cm, medium

 60 °C  4 hodiny
 bravčové koleno  71 °C  24 hodín a viac

 

Ďalšie teploty a časy nájdete v prehľadných tabuľkách od výrobcu, na internete alebo si môžete dokonca stiahnuť aplikáciu do vášho chytrého mobilu. Metódou Sous-Vide zo žiadneho mäsa neurobíte podrážku, vždy bude mäkučké a šťavnaté.

Cieľové teploty pre požadovaný stupeň prepečenia

Potravina Stupeň propečenia Teplota (°C)

 Hovädzie, telacie, jahňacie,

 zverina

 

 Rare  49
 Medium rare  56,5 
 Medium  60
 Medium well  65,5 
 Well done  71 a viac
 Bravčové mäso  Medium rare  56,5
 Medium  60 
 Well done  71 a viac

 Hydina, biele mäso

 Hydina, tmavé mäso

 Kačica, biele mäso

 Medium rare  56,5
 Medium  60 - 63 
 Well done  80 
 Ryby, plody mora  Rare  47
 Medium rare  52 
 Medium  60 
 Zelenina, ovocie  84 - 87
 Vajcia  Na mäkko  64
 Na tvrdo  71
 Miešané   75
 Pasterizované  57

 

teploty sous vide